闻见流口水、才叫口水鸡

闻见流口水，才叫口水鸡

一次，请一帮美女作家吃饭，特别到一家川味餐馆，大多怕辣，只好点一些温和的菜：水煮鱼、水煮牛肉、烧白、魔芋鸭子、宫保鸡丁等，打破了川菜山河一片红的格局。我似乎没尽到主人的义务，很有些愧疚。正在这时，一个美眉起劲地抽动鼻翼，失声叫出：“什么菜这么香？”另一个望着隔壁的餐桌说：“那味道，让人流口水啊。”我也望过去，哑然失笑：“那就是口水鸡。”她们奇怪了，有人皱眉：“鸡里有口水？是鸡的还是人的？”也有的聪明，马上领悟了：“是闻见这个菜就要流口水吧？”看她们馋涎欲滴的模样，说她们不愿意吃辣椒没点这菜，她们异口同声说不怕辣了，我才加了这道菜。

菜端上桌子，还是让她们抽了口凉气：一盘红亮亮的油里，堆着一座金黄橙亮的鸡肉小山，上面有翠绿的葱花、米黄的生姜、雪白的蒜片、酱色的豆瓣、黑色的芝麻、灰白的胡椒粉、细如铅笔屑的花椒，如锦绣斑斓的盆景。

我拌匀开来，示范性地夹起一筷子鸡肉，放进嘴里，鸡香、姜香、辣香、葱香、酱香、胡椒香、花椒香混合着刺激味觉，辣里面带麻，但是辣而不呛，麻而不木；酸里面带香，酸得恰到好处，香味浓郁；入口细嫩幼滑的鸡肉下肚，香料丰富的层次合成了美味，妙不可言的感觉使我几乎陶醉了。见我吃得那么香，几个美眉咽下口水，伸出筷子，真也不怕辣了，吃了第一块就没有停止，直到风卷残云般地一扫而尽，才有人感觉是有些辣，但是一个个哈着气异口同声地说好吃，有人说难怪叫口水鸡，又好看又好吃，吃了还想吃，想着就要流口水。

对，这就是口水鸡的魅力之处。说起来简单，做起来讲究：正宗的要选家养的小土公鸡，实在没有，三黄鸡也可以代替，两斤重上下正合适。宰杀洗净后在开水中氽去血水，再用清水冲洗干净，烧一锅70多度的热水时放入鸡，再汤里放进葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，大火烧开，也不过煮个十来分钟，估计鸡已经断生了，提起来放入冷汤中浸泡到冷却，再斩切成条形装盘。

有人就说了，这不是与白斩鸡的做法一样吗？是的，前面一样，但是，戏法人人会变，手法各有不同，关键还在于后面的调料——一定要有丰富的作料：将红酱油、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒油、白糖、醋、麻油等在碗里调和好，淋在鸡条上，撒上芝麻、花椒粉、葱花就成了集麻辣鲜香嫩爽于一身的口水鸡。其实，真正要鸡肉嫩，肚子里塞上葱姜，就能嫩化肉质；而鸡起锅后立即冷却，冰水浸或者放冰箱刺激，都不失为好办法。但是，要做出好蘸水来却不易，五味调和百味鲜，调和除了讲究次序，更关键的是掌握比例，这就是主妇与厨师的差别。

有朋友说，这名字有点不雅，我告诉他，大俗才是大雅，这名字还是从大文人那里来的哩。原来，这只是川菜里的一道凉菜，不知是哪个文人看了郭沫若著《洪波曲》的一段文字，那里写着对家乡美食的回忆：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”于是顺手拈来“口水”两字，说与烹调者听，让想到这道菜的流口水，闻着这道菜的流口水，吃着这道菜的流口水，干脆就叫口水鸡吧。

鸡在繁体字中写成为雞，从鸟，从奚，意思为“世世代代家养的鸟”，在人类历史的长河中，已经有四千多年被宰杀被熟吃的历史了，至今人们杀鸡时还念叨着“小鸡小鸡你别怪，你是手中一道菜，”何止是一道菜？吃法可以说成千上万，中国的食鸡文化源远流长。据考古学家推算至少有六七千年的历史，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《调鼎集》记录的就有108种，现在更是丰富多彩：北京的贵妃鸡、山东的德州扒鸡、广东的白斩鸡等等不一而足，都没有四川人吃鸡吃得花样百出：出众的就有棒棒鸡、辣子鸡、怪味鸡块、白果烧鸡……最出名的还是口水鸡。

五味调和百味鲜，美食因为和谐而鲜香，人类社会也因和谐而美好。

此鸡“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”，作家为推动美食扬名又立了一功。