做好菜的实用技巧分享

从厨十多年分享一些简单的烹饪技巧。

烹饪大致分为：炒、爆、熘、炸、煎、炝、煸、蒸、烧、煨……每一种菜根据实际情况要学会调节火的大小，不管在家里，饭店都一个原则。炒、爆、蒸、炝的菜一般用大火，煨、熘、煎的菜一般用小火，而涉及到炸的菜品要根据实际情况调节火力。

切配也是一个关键，原则上丝配丝，片配片，颗配颗……只有这样烹饪出来的菜在视觉上才协调。要想切好菜必须多练习刀功才行。

肉类的处理

常用肉类一般以猪、鸡、鸭、鱼、牛、羊、兔、海鲜……为主。如果是斩块，不管是烧、蒸、煨的菜品，提前一定要泡去血水，多换几次水，需要汆水处理的，一定要冷水下锅，然后烧开打去浮沫或捞出用水冲掉血沫。

需要腌制的肉类一般加姜、葱、料酒、胡椒去腥去除异味。

码味的时候要先加少量盐让肉有一个底味，加适量的水让肉吃够水份然后加生粉或土豆淀粉拌匀锁住水份，最后加少量的食用油再拌一下。

滑肉片或肉丝肉丁掌握油温是关键，肉丝三成左右油温，肉片四成左右油温，肉丁五成左右油温。

汆水过油在成菜中也是一个关键。

烧开水后锅里可以加少量食用油，汆后蔬菜马上冲冷，便于放在一边保存，并且炒好菜后一般蔬菜不会变色。

关于蒸的菜肴，只要菜品处理好后，一般都是大火蒸制，蒸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、蒸鱼……都是如此。一定要掌控蒸制的时间。

凡是炒、炝、爆的菜品一定要热锅冷油，行话叫炙锅，就是把锅烧热后再下冷油把锅润一下倒出油再下冷油炒菜的时候才不会粘锅。

在炒菜的过程中可以加入少量的热水翻炒，大多数菜品要学会勾汁，兑芡，亮油。

凉拌菜品的处理一定要注意卫生，切菜的砧板生熟要分开，调料汁家庭平时一定要备好：盐、味精、鸡精、白糖、辣椒油、花椒油、香油、生抽、陈醋、姜、蒜……根据个人口味适量增减。

平时做菜要不断地总结，把烹饪当做一种艺术看待，只有这样才会在家里做出色香味俱全的菜品。